【据说全巴黎最好吃的巧克力都在这了】巴黎9家顶级巧克力店及65个品种，收好不谢！

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你不能拒绝巧克力

就像你不能拒绝爱情 

You cannot refuse chocolate just as you cannot refuse love.

今天小编要分享给大家一些超级实用关于品尝巧克力的硬货，并将在文章底部附上9家地处巴黎的巧克力名店以及65个巧克力品种。

接下来，跟着小编的慢动作，带着三个问题，开启这段巧克力界的“饕餮盛宴”：

1， 什么样的巧克力算合格？

2，巴黎的哪家巧克力店最好吃？

3，如何正确的品尝一块优秀的巧克力？

什么样的巧克力算合格？

「只溶在口，不溶在手」

这不只是一句广告语

1）「只溶在口，不溶在手」

说白了就是要用天然可可脂。

作为一种油脂，它会在 28℃ 时开始软化，33℃ 就由固态迅速变成液态，这也是巧克力能咬起来脆、又入口即化的迷人之处……（陶醉脸）

这个温度正好比口腔温度低，又比手的温度高，所以能做到「只溶在口不溶在手」~

2）好巧克力要调温

先加热融化巧克力，然后铺平冷却，如是反复，让巧克力内部的温度均衡。

这样做出来的巧克力，才能外表有光泽，内里口感柔滑。来看看大师出品：

调温也是法式甜点中制作巧克力装饰的重要步骤，因为会很有光泽~可可脂含量高的巧克力更容易做调温~

以上两点是基本原则，接着，我们就来吃吃看巴黎名店的巧克力们。

在实际应（品）用（尝）当中，学习判断巧克力好坏的标准。

判断一家巧克力店的水准

其实从朴素的排块开始

挑排块，我们有三招

走进巴黎的巧克力店，真是经常挑花眼。

品质建议，不妨从看似普通的黑巧排块开始买起。

可可含量高，朴素，但见真章。

怎么挑到自己喜欢的排块？

搞清楚以下几点，锁定自己所爱。

一看可可含量

可不是越高越好

不论是50%还是90%，各种可可含量的巧克力都可以试试看。找到自己喜欢的那个百分比。

如果一家店或者一个品牌只一味标榜自己的黑巧克力可可含量高。那请打个问号。

有的牛奶巧克力，可可含量甚至比黑巧更高。

市面上流行的说法是，我只喜欢吃超过 70% 甚至 100% 的黑巧克力。

这话对，也不太对。其实黑巧克力的可可含量并没有硬性规定，只要里面没有加奶，都算黑巧。

至于应该选哪种比例，只要你喜欢就好（……）

可可含量，代表的是可可脂和可可粉的总占比，所以并不是这个数字越高，可可脂的含量就越高。

二看可可产地

这个更重要

黑巧排块几乎所有构成都是可可，所以原料的好坏直接影响口感。

可可豆的判断逻辑，其实和咖啡豆、葡萄酒很像（都是农产品嘛），不同产地的气候、水土都会影响豆子的质量。

可可豆有三大品种：

• Criollo 产量稀缺，一年只产一季，在南美地区多。

• Forastero 产量大，一年能采四次，产于非洲、马来西亚和印尼地区。

• Trinitario 前两种的杂交，一年产两季，就是图中的可可树，在越南。

一样，不同产地的可可豆都吃吃看。找到自己喜欢的口味。

三看外观

看颜色、看厚度

听声音、闻味道、看切面

接下来5个小要点，赶紧拿笔记下来。教你怎么辨别排块的好坏：

1）好的排块，表面要有光泽，偏棕色甚至有点发红。

2）厚度约 8 毫米，超过一厘米就不太好掰了。

上面的排块就有点太厚了，味道也一般。

3）然后把巧克力掰开，听到「咔嚓」一声，就对了。

好的巧克力会有一定的脆度。

没调温或调温不过关的巧克力，是不会有这种脆度的。

4）掰开闻一闻，会有很浓的巧克力香味，没有其他异味。

5）再看切面，组织细密均匀，没有大气孔，就是不错的排块~

有几处小气孔难以避免，这家巧克力手工做的，没有机器精致，但风味特别，牌子待会揭晓。

最后的最后

来告诉你去名店该买什么

以及这些好吃的巧克力

看起来和吃起来到底是什么样？

好的巧克力要有合适的酸度。吃起来有层次，有前调后调变化，像变奏曲一样。

为了找出更好吃的排块，图片中大部分巧克力都选择了委内瑞拉产地 75% 可可含量的黑巧克力，个别的则是更特色的牛奶巧克力和榛子巧克力。

以下则到了试吃环节！

挑出4款好吃的排块，直接告诉你，记下来，跟着买就行。

经典 | Patrick Roger

顺滑而酸，带着坚果香气

掰开，声音很脆，入口就融化了，慢慢变得顺滑，有明显的酸味，然后有烘烤坚果的香气出来。

Patrick Roger 可以说是巴黎最有名的巧克力 MOF，在巴黎，他的店也被称为「世界上最好吃的巧克力店」

手工 | Le Chocolat Alain Ducasse Paris

手工制作，带着奇特香料气息

「bean to bar」是近年来巧克力界的风潮，是指直接从原产地采购可可豆，有能力自己进行烘焙，并制作成最终的巧克力成品，这可不是一般的巧克力师傅能做到的。巴黎名厨 Alain Ducasse 就是其中一个。

Alain Ducasse 本人还是一位在纽约、巴黎和摩纳哥拥有三间米其林三星餐厅的名厨。

因为是手工而非大机器制作，吃起来颗粒感会比较强，没那么融滑。

但只要尝过一口，就会被那股复杂而独特的味道俘获。带着奇特的香料味，酸味会逐渐渗出，后味更足。

据说店内的巧克力机器都价值 8 万欧元。

独特 | Pierre Hermé Paris

有烟熏味和桂圆香

除了巧克力，该店的马卡龙也是一流！

入口顺滑，酸度也适中，带着浓浓的烟熏味，有桂圆的香气，像在吃一道菜！不愧是甜点创意大师，味道层次很鲜明~

光泽度、脆度和切面都很过关！

流行 | 青木定治

不是黑巧也好吃

这家排块是牛奶巧克力和白巧克力，出自第一个把抹茶元素加入法式甜点的日本人，青木定治。

漂亮地证明了不是黑巧也吃到不错的巧克力味，符合国人口味。

上图分别是柚子味的牛奶巧克力和抹茶味的白巧克力（都不是代可可脂哦）。

抹茶味浓厚而自然，这很考功力，因为加了抹茶粉的巧克力容易产生气泡。吃过这板巧克力，才知道原来白巧也能做得好吃！

柚子味更厉害，吃得出来是用了优质的日本柚子，却没有掩盖浓浓的巧克力味。咬开还能看到嵌在里面的柚子皮颗粒，和融化的巧克力交错，口感美妙。

很多用了模具的巧克力容易在纹理处留下气泡，不够美观。但青木家的纹路做得清晰而完美，几乎看不到气泡，说明巧克力的流动性处理得很好，细节赞。

排块没吃够？

我们来吃吃看夹馅巧克力吧

首先说明

松露巧克力真不是松露

光买排块怎么够？我的手还能剁呀！

那就来买点夹馅巧克力吧~

夹馅巧克力（也叫巧克力糖果，bonbon）是另一个大类。

变化之丰富，能让巧克力甜点师发挥无限的创意和手艺，也是巧克力狂人的最爱。

青木定治的彩妆巧克力，抹茶和芝麻味很出色。

只有你想不到，没有巧克力大师做不出来的。

小科普一句：

这么多夹馅中，最常见的就是甘纳许（Ganache），巧克力和鲜奶油的混合物，我们熟知的松露巧克力的夹心、生巧克力、许多蛋糕的巧克力淋面，其实都是甘纳许。而要品尝甘纳许，松露巧克力是最好的选择。

再推荐两款松露巧克力给大家：

• 来自 Jean Paul HEVIN，也是很出名的巧克力 MOF，不久前在上海开了分店。

  可可粉香气十足，裹得均匀，不会撒得到处都是。巧克力外壳薄而微脆，和夹馅完美贴合

• 青木定治的抹茶松露巧克力，用抹茶粉代替可可粉，抹茶味很自然地慢慢融入，也不会抢巧克力的戏，精彩~
  

        内馅吃起来细腻醇厚，巧克力和奶油味有很好的平衡。

最后给大家再附上9家店和65种巧克力的完整榜单：

编辑：澍

文章参考：艾格吃饱了

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